川味鹵菜之中鹵水分為兩大類：紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色。
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色。
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了，所以鹵菜是川味鹵菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
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