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飲食四大派別：京式、蘇式、廣式、川式 小吃派別 小吃四大派別：京式、蘇式、廣式、閩式 別的跟著四川飲食在飲食文明中的位置敏捷上升，川式也可以算作五大派別之一。 飲食城 北方飲食中間：北京 西部飲食中間：有“食在中國(guó)，味在成都”稱號(hào)的成都 東部飲食中間：有“世界食府”稱號(hào)的姑蘇 南部飲食中間：有“食在廣州”稱號(hào)的廣州 小吃城 四巨細(xì)吃 南京、姑蘇、上海、長(zhǎng)沙 八巨細(xì)吃 南京、姑蘇、上海、長(zhǎng)沙、北京、成都、開封、臺(tái)北
編纂本段中國(guó)八大菜系
前語(yǔ)
魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜 中國(guó)菜肴在烹調(diào)中有很多派別。個(gè)中有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的構(gòu)成和它的悠長(zhǎng)前史與獨(dú)到的烹調(diào)特征分不開的。還也遭到這個(gè)地域的天然地輿、天氣前提、資本特產(chǎn)、飲食習(xí)氣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描畫為：蘇、浙菜比如娟秀素麗的江南美人；魯、皖菜如同古拙儉樸的北方健漢；粵、閩菜好像風(fēng)流典雅的令郎；川、湘菜就象內(nèi)在豐厚充分、才藝全身的名流。中國(guó)“八大菜系”的烹飪身手各具風(fēng)味，其菜肴之特征也各有所長(zhǎng)。
魯菜
宋今后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的當(dāng)?shù)夭搜莼傻摹Ｆ涮攸c(diǎn)是幽香、鮮嫩、味純而有名，非常考究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其有名種類有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各類海鮮而著名，口胃以鮮為主，側(cè)重清淡，其有名種類有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。開國(guó)后，立異名菜的種類有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
川菜
在秦末漢初就初具規(guī)劃。唐宋時(shí)開展敏捷，明清已富有名望，現(xiàn)今川菜館遍及世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。注重選料，考究規(guī)格，分色配菜主次清楚，艷麗協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣噴鼻、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻喜聞樂見，為其他當(dāng)?shù)夭怂儆校瑯?gòu)成川菜的共同風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的佳譽(yù)。烹飪辦法擅善于烤、燒、干煸、蒸。川菜擅長(zhǎng)綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味根底上，加上各類調(diào)料，互相共同，構(gòu)成各類復(fù)合味，如家常味、咸美味、魚噴鼻味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的種類有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等
粵菜
西漢時(shí)就有粵菜的記錄，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清開展敏捷20世紀(jì)隨對(duì)外互易商貨，汲取西餐的某些專長(zhǎng)，粵菜也面向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而構(gòu)成的。菜的原料較廣，花樣繁復(fù)，形狀新奇，擅長(zhǎng)轉(zhuǎn)變，考究鮮、嫩、爽、滑，普通夏秋力圖清淡，冬春側(cè)重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（噴鼻、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹飪擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴顏色濃厚，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野活潑物而負(fù)盛名，有名的菜肴種類有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。 |
